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酵母食レシピ ウエダ家 北斗出版 2003-06 ￥ 1,785 Amazonで詳しく見る by G-Tools 楽天ブックスで詳しく見る セブンアンドワイで詳しく見る

酵母に興味津々なので読んでみた。旬の酵母でつくるパンBookのウエダ家第二弾の本。一作目よりパンの作り方が楽になってます。

酵母はお店に行かなくても、そこらじゅうにあるそうだ。外にも家にも自分の中にもいる。酵母は甘酸っぱいものが好きだから、蜂蜜などで糖分を補い発酵させる。香りが変化がみえたら、一日一回フタを開け、家にいる野生酵母をおびき寄せる。そして発酵がすすんで、炭酸ガスとアルコールを出すと、酵母エキスの出来上がり、だそうだ。
自分の家にいる野生酵母、っていうのがおもしろい。トシコ'sキッチンを主催している郷さんは「酵母のためにリフォームを控えているの」、だそうだ。そんな発想があるんだなぁ、としみじみしました。

酵母食レシピの特徴は、
約１週間後のものは、パン、飲料、シャーベット、デザートソースに。
約２週間後のものは、カクテル、調味料（炒め物、スープ）、甘味料に。
約１ヶ月後のものは、ワイン風飲料、調味料（肉、シチュー）に。
約１年後のものは、手前酢、フルーツビネガー、ドレッシングに、使えるそうだ。

パン作り、味噌作り、酵母エキスを使った料理のレシピが紹介されています。あと酵母を普段から使っている人たち（農家、養蜂家、パン作りの先生、自家製酵母で酒造りをしている造り酒屋など）も紹介してます。

酵母は身の回りのいろんなとこに存在していて、それを自分の生活に取り込むのは簡単なんだなと思った。いろんな野菜や果物で酵母エキスを作ってみよう。野菜ミックスジュースだけでは飽きるもんな。

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ウエダ家の基本の酵母エキス３種
作り方
1.空きビン(500ml以上)を煮沸消毒して乾かす。
2.すべての材料を入れてフタをしっかり閉め、上下に2〜3回振る。 　暑い日は涼しい部屋、寒い日はひとけのある暖かい部屋に置く。
3.１日１回フタをあけ、かきまぜる。香り、泡、音、味、色を観察。

◎ごはん酵母エキス
ごはん（炊きたては冷ます）　1/2カップ
甘酒　1/2カップ
水　1/2カップ

◎りんご酵母エキス
りんご（皮ごとすりおろす）　1個
ハチミツ　小さじ1
水　1/2カップ

◎トマト酵母エキス
トマト(ヘタを取り、ざく切り）　1〜2個
ハチミツ　小さじ1
水　1/2カップ

ウエダ家がすすめる「失敗のない酵母パン作り」
旬の酵母でつくるパンBookはふつうのパンのようにこねてたけど、今回のはこねない。以下の行程だけでOK。一次発酵もガス抜きもねかしも二次発酵もいらない。

酵母を育てる　→　材料をまぜる　→　発酵　→　分割・成形　→　焼く

作り方は、
まぜる
1.タッパー（透明）に小麦粉を入れて計量。
2.ボウルに小麦粉以外の材料をすべて入れ、塩が溶けるまでかきまぜる。
3.そこに1/3量くらいの小麦粉をふり入れ、手ですばやくまぜる。ダマがなくなったら、残りの小麦粉を加え、まぜる。

泡立て器のように、しゃかしゃかと。グルテンの幕ができていく。

4.もったりとしてきたら手でひとつにまとめ、1で使ったタッパーに戻す。

発酵
寝てる間に発酵。春秋冬は室温で、夏場は冷蔵庫がおすすめ。

朝、タッパーを裏返してみる。生地に小さな穴があいていれば大丈夫。季節や酵母の力によって、少しずつ時間は変わります。

焼く
1.成形する。
2.オーブンをあたためる間、酵母をやすませる。庫内に霧吹き、100度で20分、さらに160度で15〜20分焼く。