uau

ルヴァンの天然酵母パン 甲田 幹夫 柴田書店 2001-04 ￥ 2,520 Amazonで詳しく見る by G-Tools 楽天ブックスで詳しく見る セブンアンドワイで詳しく見る(セブンイレブンでの受取りなら送料・手数料0円)

天然酵母のパンといったらルヴァンかな、ということで読んでみた。中身の濃い本だった。

ルヴァンのいってる天然酵母はホシノ天然酵母ではない。レーズンから起こした小麦天然酵母とライ麦から起こしたライ麦天然酵母です。どちらも完成までに10日から2週間かかるという気の長ーい酵母です。

私がいいなぁと思ったのは、「手ごねの方法」「丸め」など基本的なことが細かく説明されてるところ。いろんな「丸め」を紹介してます。あと家庭用オーブンで作る方法も書いてあるのがいい（うちのデロンギオーブンは無理だと思う。庫内の高さがないんで）。

すごいなと思うのは、ルヴァンの酵母は1次発酵が2時間くらいで済むこと。2時間で1.5倍にふくらむってすごいと思う。その後、ベンチタイム30分、2次発酵3時間とって焼く（2次発酵3時間というのは長いと思うが）。

天然酵母のパンは、ぎっしりと目が詰まっていて重い。軽いと思っていて持つと「重っ」となる。山崎のダブルソフトのようなパンを好む人には向かないかも。