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酒粕酵母

板酒粕
水
強力粉

仕込み日：2006.5.3
解禁日：2006.5.7
ビンは約1リッターのものを使用

酵母の作り方は、アクアマリンさんの酒粕（かす）で天然酵母を参考。

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この作り方は酵母エキスを作り、中種を作り、と手間がかかる。一般的な中種法よりは早かったけど。酵母完成まで五日、中種を仕込むのは一日かかった。

中種はホームベーカリーの『生種おこし』機能を使用。3回に分けて「粉＋水」を加えていきます。レシピでは数日かかっているようですが、私の場合は一日でできた。酵母を作るのもホームベーカリーを使えばもっと早くできたと思う。
できあがった中種はものすごい粘着力がある。べたべたしていて固め。こんなんでいいのかな、と不安になる。

ルヴァンの天然酵母パンのレシピでカンパーニュを作る。
中種を水で溶いて他の材料を混ぜて、ホームベーカリーでこねる。一次発酵もホームベーカリー使用。発酵するのにけっこう時間がかかった。
すっごくやわらかくてねばねばしてる生地だった。一次発酵とベンチタイムが終わった生地を、ガーゼをしき薄力粉をふるった竹ざるに入れ、二次発酵。ほとんど膨らまない。
二次発酵が済んだ生地に、生まれて初めてのクープを入れる。全くうまくいかない・・・。オーブンにこれでもかと霧吹きをして焼いた。

できあがったカンパーニュは、ほとんど釜のびしなかった。色だけルヴァンっぽい。中はもちもちしたかんじで、カンパーニュととてもいえないものだった。中種はまだけっこうな量が残ってます。食パンにでもしようかな。

今回、発酵かごがわりに「竹ざる＋ガーゼ」で代用した。ガーゼにはたっぷりと粉をふらないと生地がくっつきます。今回は粉が足りなかったようでくっついて大変でした。大量にふったほうがいいようです。

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通信販売可能な酒粕一覧（酵母にするのなら練り粕ではなく板粕を使ったほうがいいです）

• 純米酒の酒粕
• 柔らかめ純米の酒粕
• 菊姫板酒粕
• 福正宗 純米吟醸酒粕
• [山口県] 旭酒造 獺祭 純米大吟醸(三割九分) 酒粕（現在、うちではこの酒粕を使用してます）
• 菊水の酒粕
• 梅乃宿中汲み特別品の酒粕
• 「東条泉」山田錦の純米酒粕
• 米百俵　酒粕
• 仁勇　蔵出し一番　吊るし大吟醸酒粕
• 長珍　吟醸酒粕
• 北雪酒造　酒粕
• 酒粕倶楽部推薦「文佳人」の新酒酒粕の通販ご案内！（次回はこれを狙っています）
• 蔵元　寺田本家の発芽玄米酒粕