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酵母ごはん―暮らしにしみ入るおいしさ ウエダ家 学陽書房 2006-03 ￥ 1,680 Amazonで詳しく見る by G-Tools 楽天ブックスで詳しく見る セブンアンドワイで詳しく見る(セブンイレブンでの受取りなら送料・手数料0円)

cobo-netを主宰しているウエダ家の著作。旬の酵母でつくるパンBook、酵母食レシピに続く第三弾。ウエダ家が提案している独自のCOBO(酵母)ワールドが進化しております（「酵母食」をつくるシステムを特許申請中らしい）。

今回の本はレシピが多い。使われている酵母もさまざま。ウエダ家のCOBOの使い方は、パンだけじゃなく、料理にまで展開させているのが気に入っている。パンに使うだけじゃもったいないもんね。

ウエダ家の著作は三冊ありますが、今から読もうと思っている人は、この本から入るのがいいと思う。なぜならウエダ家のCOBOは進化中で、作り方が前作と違っているから。

酵母の作り方も変わってきている。前は「すりおろしたりんご１個＋水100cc＋はちみつ小さじ１」だったのに、今回は「切ったりんご１個＋水ひたひた＋はちみつ小さじ１」になっている。
前は材料をビンに入れたらそのまま暖かい部屋に置き、一日一度蓋をあけてあげればよかった。しかし今回は、まず冷蔵庫に数日入れ、気泡がたったら部屋に出し、朝夕二度蓋をあける。

パンの作り方も変化していて、最初は基本の天然酵母の割合「10粉：5水：1酵母：0.1塩」でしっかりこねてた。次は「粉300g＋酵母エキス100cc＋水100cc＋塩小さじ1/2」と、かなり酵母の量が増え、ほとんどこねない作り方になった。そして今回は「粉300g＋酵母エキス200cc＋塩小さじ1/2＋はちみつ小さじ１」と水分は酵母のみとなり、しっかりこねるようになった。すごすぎる変化だ。

私個人としては水分が全部酵母なのはどうかなと思う。レーズン酵母などは、粉に対して1割でも十分ふくらむ。e-パン工房では液種を3%、5%、10%、20%と添加した結果を出していましたが、さほどパンの膨らみに違いはなかった(e-パン工房『5.レーズン液種の生地への添加量による影響について』参照)。そのことからもウエダ家のパンのレシピは、粉に対して酵母の量が異常なほど多いと思う。

ウエダ家が開発したという「乳COBO88」の紹介が9ページもある。下記のように書かれています。

自然の摂理を学び、いのちのリレーを察知し、無農薬のササニシキ米と野生麹、
水だけで実験を繰り返し、ウエダ家独自の生育法から生まれた
野生酵母パン液種「乳COBO88」。
最高品質の酵母パンが、家でも、パン屋さんでも、簡単につくれるようになりました。

パンパンに袋がふくらんだときがパンの仕込みどき。
手づくり酵母パンは、時間がある土・日曜しかできないという常識を破り、
乳COBO88を使えば、平日でもゆとりをもって焼けるようになりました。

プロのパン職人さんにも。
扱いやすく、生地の発酵時間も短いので、
手間が大幅にはぶけて、高品質の酵母パンが効率よく、焼けるようになりました。

文章が変なのはいつものことだけど、これを読んだら「そんな酵母があるんだ。じゃ使ってみたい」となると思う。しかし「乳COBO88」は売っていない。これだけいっといて(レシピまであるのに)、手に入らないようなので「これってどうなのよ」と思ってしまった。

この本は、乳COBOの話をおいといても、おもしろく役立った（ほんとです）。前よりもっとCOBO生活にのめりこめたし。