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この前、「濃縮還元果汁は酵母ジュースに不向き」と書いたばかりですが、自家製酵母を入れてやると、力強い酵母ジュースができた。

最近、新しく起こす酵母に、できあがった酵母を大さじ１ほどを入れています。できあがったりんご酵母を、クレソン、田ぜり、ニューサマーオレンジの果皮に入れたら、一日で完成しました。気をよくして飲みかけの「伊藤園　緑の野菜」に入れてみた。そしたら急に元気になってペットボトルがパンパンになりはじめた。二日目には泡がすごくてふたをあけたらこぼれ出た。
画像は、あけて数秒たったもの。あけてみたらすごい勢いで吹き出したので急いで撮った。

冷蔵庫で一日保管し、三日目にパンにした。ふたを開けたら昨日以上にすごい吹きこぼれ。酵母ジュースはこれがあるので、開けるのは流しでやらないと危険です。
作り方はストレート法。前の酵母ジュースパンは、一次発酵が6時間くらいだったけど、今回は12時間かかった。前の時よりべたつく生地だった。
成形して、ベンチタイムとって、二次発酵して、成形しなおして焼成。生地がゆるすぎるのが問題なのか、クープはちっとも入らない。入れても焼いてる時に消えてしまう。菜箸で双子型にしたのも双子型にちっとも見えない焼き上がり。焼いてると生地が横にだれてしまうのが問題だ。前の酵母ジュースパンは上に上に釜伸びしたんだが・・・。

今回の完成酵母を加えた酵母ジュースと、以前の酵母ジュースの違い。
前のは泡がほとんどなかった。ふたを開けると吹きこぼれるけど、通常は泡がなかった。しかし、今回のは通常から泡がでていて、ふたをあけるとふたから10cmくらい上にまで吹きこぼれた。
どうも「泡」自体の性質が違うみたい。前のは、ふつうのシュワシュワしていて市販の炭酸と変わらない泡。今回のは、酵母を作ってるときよく見るべたべたした泡で、いつもある。ふったりしないとシュワシュワした泡にはならない。どっちがいいのかわかりません。ただ発酵が進んで冷蔵庫に入れたものは、どちらも泡がおさまり、市販の炭酸水のようになります。濃縮還元果汁だから酵母ジュースに向かないのか、と思ってたけど一概にはそうはいえないようです。

で、濃縮還元果汁は一体何？、と思ったので、とある人にきいてみた。すると濃縮還元果汁は、「絞った果汁を輸送コストを下げるために1/4などに濃縮し、それを水で戻したもの。ふつうに売っている果汁100%のジュースはみんなこれ。なぜ安いかというと、海外の安いジュースを濃縮してから輸入し、日本で水を入れて戻してるから。最近甘い果汁100%のジュースがありますが、それは砂糖水で戻してるから。」だそうです。輸送コストをおさえるために濃縮してるとは知らなかった（実際はこれだけではないけど）。こう聞いてからジュースの原材料欄を見てみると、砂糖、香料が添加されていることがわかった。

ストレート果汁は酵母ジュースに向くのか、というとそうでもないみたい。「ストレート果汁は絞ったままのジュースだけど、日持ちさせるために「火入れ」するので「酵素」などは残ってないと思います。りんごジュースは大体火入れしてます」と、とある人はいってた。でも結構火入れした材料も酵母になるので、糖分さえあれば酵母になるのかもしれない。

参考サイト：キリンビバレッジ　ストレート果汁と濃縮還元果汁について
「濃縮還元のメリット」は書いてるけど、デメリットを書いてないのが気になる。こういうところはあまり信用できない。