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大好きな炒めもの ウー ウェン 高橋書店 2002-12 ￥ 1,449 Amazonで詳しく見る by G-Tools 楽天ブックスで詳しく見る セブンアンドワイで詳しく見る(セブンイレブンでの受取りなら送料・手数料0円)

ウー・ウェンさんの本の中で二番目に売れている本（ちなみに一位はウー・ウェンの北京小麦粉料理）。

中国生まれの炒め物は、短時間で作れるうえに材料や道具も簡単。
毎日のお総菜として、日本でもすっかり定着しています。
（中略）
ちょっとしたコツやポイントを覚えていただければ、どなたでも美味しく作れます。炒めものを作る前に、まずはそのあたりから。

という前文とともに、「炒めものの基礎」の紹介がある。
これを読んでいくと、目から鱗というか、今まで何やってたんだ、と思う。よく「もやしはさっと炒める（茹でる）」といいますがウーさんはしっかり5分も炒める。十分炒めることでもやしの土臭さを消し、もやしの甘みを引き出すことができるそうだ。
コーチェン（とろみ）は、炒めものに欠かせない技法らしい。読んでると「そうだったのかー」とうなずくことしかり。何も考えず、意味なくとろみをつけてた自分を反省しました。

炒めものの調味料の項もうなずくことばかり。炒めものは他の料理法より生に近い仕上がりになるため、素材の味に敏感になる。なので炒めものの調味料はできるだけシンプルに塩、しょうゆだけで十分なそうだ。でもいつも素材がいいわけではないので、オイスターソースや漬け物の持つうま味、ドウチ、鶏ガラスープの素などの力を借りることも必要だそう。

ウーさんの香りだしに使う葱は、みじん切りではなく斜めに切る。これは味の含みの悪い素材なので切り口を大きくしてやる必要があるからだそうです。たしかに斜めの方が香りがいいしやさしいかんじがする。
あとにんにくやしょうがの使い方に特徴がある。ふつうは最初に油と一緒に炒めて香りを出すけど、ウーさんはあとで入れることが多い。それは次のようなことからだそうです。

にんにくやしょうがは、油炒めて料理そのものに香りを付ける場合と、仕上げに加えて風味を付ける場合があります。私はどちらかといえば、にんにくやしょうがを最後に加えて湯気や空気にふぁっと香りが漂うほうが好みです。

この本で作ってみた料理は、新鮮トマトのえびチリ、あさりのにんにく炒め、北京酢豚、キャベツの回鍋肉、ザーサイ肉絲、ひき肉と春雨の炒めもの、青椒肉絲、鶏のカシューナッツ炒め、スナックえんどうのドウチ炒め、大根とちりめんじゃこの炒めもの、チンゲンサイのひき肉あんかけ、トマト卵炒め、麻婆豆腐、豆腐のトロトロ炒め、家常豆腐、豚肉の炒麺と、かなりの数を作りました。
どれもおいしいですが、ひき肉と春雨の炒めものと豆腐のトロトロ炒めは好みの味ではなかった。ウーさんの料理は、味がぼけてるというかはっきりしないのも結構ある（これはそういう料理で、私の好みではないだけと思う）。あととんでもなく辛いのも多い。ひとつの料理に「唐辛子10本」なんてこともふつうにある。この手の料理は、私はいいけど彼には不評で、唐辛子の本数を減らして作ることにしている。